Иделия из теста | Будет вкусно! - Part 16 Будет вкусно! Архив за Иделия из теста Кремы для прослаивания и отделки тортов и пирожных февраля 7, 2008 в 16:19 · Рубрики: Крем для приготовления и отделки тортов и пирожных Для прослаивания и отделки тортов и пирожных исполь­зуют кремы из сливочного масла с различными добавками: молоком, яйцом, фруктово-ягодными концентрированными со­ками и сиропами, коньяком, а также кремы на белковой ос­нове. В качестве красителей для кремов можно применятьжелтки (нежный желтый цвет), протертые с сахаром клюк­ву и красную смородину (розовый цвет), какао (красивый ко­ричневый цвет), фруктовые ликеры, (вишневый, клюквенный, брусничный). Теги: Бисквитное тесто, Выпечные изделия, Кремы для отделки тортов и пирожных Еще записи на данную тему: Желе для отделки тортов и пирожныхГлазури для отделки тортов и пирожныхПирожное «Меренги»Коржи для торта из слоеного тестаТорт «Айсберг» Ссылка Комментарии Сироп для пропитывания бисквита февраля 7, 2008 в 16:17 · Рубрики: Сироп для пропитывания бисквита 1 стакан сахара, 1 стакан воды, 1 чайная ложка сока ли­мона, 1 столовая ложка коньяка или десертного вина. В закипевшую воду положить сахар, размешивая, дове­сти сироп до кипения и полного растворения кристаллов са­хара, снять пену, сироп охладить. В охлажденный сироп до­бавить вино и сок лимона. Аналогичным образом можно приготовить кофейный си­роп, используя экстракт. Теги: Бисквитное тесто, Выпечные изделия, Сироп для бисквита Еще записи на данную тему: Желе лимонноеРулет бисквитный с какаоБелковый кремБрусника с яблоками и грушамиЖеле вишневое Ссылка Комментарии Приготовление бисквитного теста февраля 7, 2008 в 16:15 · Рубрики: Бисквитное тесто Особенность технологии приготовления бисквитного те­ста — быстрое взбивание сахаро-яичной массы, мгновенное замешивание теста, очень быстрое (в течение 15 с) его фор­мование и незамедлительная выпечка. При быстром взбива­нии яиц с сахаром происходит насыщение массы воздухом, что способствует образованию пористой структуры бисквита. Посуда и венички, используемые для взбивания яиц с саха­ром, должны быть безупречно чистыми, без следов жира. Яйца взбивают с сахаром до увеличения массы в объеме в 2,5—3 раза. Во взбитую массу высыпают муку, смешан­ную с крахмалом, и быстро замешивают тесто. Готовое тесто быстро разливают в формы, заполняя их на 3/4 объема (так как при выпечке за счет расширения пузырьков воздуха те­сто увеличивается в объеме). Заполненные формы сразу же ставят в духовку. Бисквит выпекают при умеренной темпе­ратуре (180—200 °С). При более высокой температуре на по­верхности бисквита образуется корочка, препятствующая уда­лению влаги, в результате чего бисквит может оказаться не­пропеченным и подгоревшим. После охлаждения такой биск­вит оседает и становится плотным. При выпечке форму с бисквитом не рекомендуется встря­хивать, так как при резких движениях масса может осесть и уплотниться. В течение первых 10—15 мин выпечки не сле­дует передвигать формы в духовке. Готовность изделия оп­ределяют путем прокола его деревянной иглой в центре. Если игла сухая — бисквит готов. Для того чтобы выпеченный бисквит легко извлекался из формы, перед формованием теста дно и края формы необхо­димо тщательно смазать размягченным маслом и застелить бумагой. Бумага предохранит выпеченный бисквит от излома при извлечении его из формы. Чтобы лист бумаги легче было отделить от выпеченного бисквита, под бумагу на несколько минут можно положить влажную салфетку или полотенце. Формы для выпечки бисквитов могут использоваться круг­лые, опальные, фигурные и прямоугольные. После охлаждения бисквит пропитывают сиропом, про­слаивают кремом или другими начинками. Теги: Бисквитное тесто, Выпечные изделия Еще записи на данную тему: Бисквитное тестоБисквит бушеПесочный торт на желткахБисквит с какаоРулет бисквитный с какао Ссылка Комментарии Бисквитное тесто февраля 7, 2008 в 16:12 · Рубрики: Бисквитное тесто Бисквитные изделия характеризуются легкостью, мягко­стью и пышностью, что обусловлено технологией приготовления бисквитного теста. Бисквит имеет нежную эластичную структуру и гладкую тонкую корочку. Готовые бисквиты ис­пользуются для изготовления тортов и пирожных. Бисквитное тесто готовят из муки, яиц и сахара. Основная рецептура бисквитного теста: 3/4 стакана муки высшего сорта, 1 стакан сахара, 6 сырых яиц, 1 столовая лож­ка крахмала. Теги: Бисквитное тесто, Выпечные изделия Еще записи на данную тему: Песочное тестоЗаварное тестоСлоеное тестоБисквит с какаоПесочный фруктовый пирог Ссылка Комментарии Приготовление слоеного теста февраля 7, 2008 в 16:10 · Рубрики: Слоеное тесто Процесс приготовления слоеного теста включает три ста­дии: замес теста, подготовку масла и обработку теста с мас­лом. Из муки, яйца, кефира и соли замешивают однородное упругое тесто. Тесто охлаждают. К маслу добавляют небольшое количество муки и слегка его разминают, но не рас­тирают. Масло должно быть пластичным и податливым. Тесто раскатывают в виде квадрата, в центр его кладут масло. Тесто заворачивают в виде конверта, аккуратна защипляют края (в шов не должна попасть мука), затем тесто раскатывают в виде прямоугольника, в середине соединя­ют его противоположные концы, защипляют их, тесто скла­дывают вдвое и выносят на холод на 30 мин, После этого тесто вновь раскатывают в виде прямоугольника, но в про­тивоположном направлении, на середине соединяют концы, аккуратно защипляют шов, тесто еще раз складывают (так, чтобы шов оказался на изгибе) и выносят на холод. Через 30 мин его опять раскатывают, складывают вчетверо, выно­сят на 20—30 минут на холод, а затем формуют. Таким об­разом, тесто будет иметь 256 слоев. Необходимо помнить, что всякий раз, перед тем как раскатывать тесто после охлаж­дения, его следует развернуть на 90°, тогда физические уси­лия будут равномерно распределяться по всем направлениям. Приготовление слоеного теста — процесс очень трудоем­кий и длительный, но выпекаемые из такого теста изделия отличаются высоким качеством и приятным вкусом. Есть другой способ получения слоеного теста — менее трудоемкий, но изделия из такого теста по качеству усту­пают изделиям, выпекаемым из слоеного теста, изготовляе­мого по описанной выше технологии. Это приготовление так называемого рубленого слоеного теста. Рубленое слоеное тесто приготавливают так. Берут 2 стакана муки, 200 г масла или сливочного марга­рина, 1/2 - 2/з стакана холодной воды, 1/4 чайной ложки соли, 1 чайную ложку сахара. Муку просеивают на доску. Масло или маргарин режут кусочками, кладут на муку и рубят ножом. Соль и сахар растворяют в воде и соединяют с рубленой массой, все тщатель­но перемешивают до получения однородного теста. Готовое тесто ставят на несколько часов (или на сутки) в холодиль­ник. Перед формованием тесто следует 2—3 раза раскатать и сложить. Из слоеного теста выпекают коржи для тортов и пирожных, пирожки с мясом, рыбой, брынзой, свежими ягодами и иными начинками, расстегаи, волованы — закусочные пирож­ки и другие изделия. Теги: Выпечные изделия, Слоеное тесто Еще записи на данную тему: Слоеное тестоПриготовление песочного тестаБисквитное тестоЗаварное тестоКрендель Ссылка Комментарии Слоеное тесто февраля 7, 2008 в 16:06 · Рубрики: Слоеное тесто Слоеное тесто бывает дрожжевым (кислым) и пресным. Пресное тесто используется чаще. Оно совсем не содержит сахара. Основными компонентами его являются мука, мас­ло, яйца, вода и соль. Изделия из слоеного теста хрустя­щие, внутри — мягкие и нежные. Чтобы получить хорошую слоистую структуру теста, не­обходимо строго выполнять требования, предъявляемые к продуктам, из которых оно делается, а также к технологии его изготовления. Муку для теста следует рсдюльзовать толь­ко пшеничную высшего качества, масло — сливочное. Элас­тичность и упругость тесту придает лимонная кислота, если нет лимонной кислоты, воду можно заменить кислым кефи­ром. Кислая среда способствует повышению вязкости бел­ковых веществ муки. Слоистая структура теста обеспечива­ется его многократной раскаткой. Основная рецептура слоеного теста: 500 г муки высшего сорта, 360 г сливочного масла, 1 сырое яйцо, 1 стакан кефи­ра, 1/3 - чайной ложки соли. Теги: Выпечные изделия, Слоеное тесто Еще записи на данную тему: Бисквитное тестоЗаварное тестоПриготовление слоеного тестаПесочное тестоПресное сдобное тесто Ссылка Комментарии Пицца февраля 7, 2008 в 16:03 · Рубрики: Пицца Пицца — это открытый своеобразный итальянский пирог со всевозможными начинками. Тесто для пиццы может быть использовано пресное, дрожжевое или слоеное. В качестве начинок можно использовать ветчину, сосиски, сардельки, сваренное вкрутую яйцо, сыр, грибы (чаще шампиньоны), мясистые помидоры, сладкий болгарский перец, репчатый лук, лук-порей, молодые кабачки диаметром не более 2 см, такие же баклажаны, стручки зеленой молодой фасоли, свежую морковь, нарезанную узкими длинными брусочками (3—4 см), маслины, оливки, майонез, томат-пасту, зелень укропа, петрушки, сельдерея. Сыр лучше использовать для пиццы очень сухой. Теги: Выпечные изделия, Пицца Еще записи на данную тему: Соленая стручковая фасольГуляш из баранины с грибамиКабачки консервированныеЛукКабачки фаршированные Ссылка Комментарии Пресное сдобное тесто февраля 7, 2008 в 16:01 · Рубрики: Пресное сдобное тесто Изделия из сдобного теста более древние, чем изделия из дрожжевого теста, и раньше были очень распространены. Вспомним угощение Чичикова в доме помещицы Коробочки в поэме Н. В. Гоголя «Мертвые души». «— Пресный пирог с яйцом!—сказала хозяйка. Чичиков подвинулся к пресному пирогу с яйцом и, съевши тут же с небольшим половину, похвалил его. И в самом деле, пирог сам по себе был вкусен…» Постепенно пресное тесто было вытеснено дрожжевым. Однако стоит отметить, что, в отличие от дрожжевого, пресное тесто можно очень быстро приготовить, что при дефиците времени является несомненным достоинством. Фигурки, украшения из пресного теста хорошо сохраняют форму при выпечке. Пироги из пресного теста отличаются декоративностью, множеством украшений. Наиболее распространенным изделием из пресного теста является курник. Литературные памятники свидетельствуют, что курник был известен еще во времена царствования Ивана Грозного. В торжественных случаях подавали его к царскому столу. Курник — король пирогов. Это вершина кулинарного искусства. Курник — обрядовый свадебный пирог. Он имеет форму купола. По древней традиции курник выпекали в доме жениха и в доме невесты. Пирог жениха украшали человеческими фигурками — символ прочности молодой семьи, пирог невесты украшали цветами—символ красоты и нежности. В некоторых областях России курник считается праздничным пирогом. Выпекают его из сдобного пресного теста, которое лучше сохраняет форму, а различные украшения хороню сохраняются при выпечке. Можно выпекать его и из слоеного теста, а также сдобного дрожжевого, но более крутого и крепкого. Начинка курника состоит в основном из курятины в сочетании с белыми грибами, ломтиками сваренного вкрутую яйца, петушиными гребешками, пряной зеленью, заправляется белым соусом. Теги: Выпечные изделия, Пресное сдобное тесто Еще записи на данную тему: КурникОткрытый пирог с клюквой и черносливомПесочный фруктовый пирогПирог с яблокамиПриготовление песочного теста Ссылка Комментарии Приготовление дрожжевого теста февраля 5, 2008 в 12:34 · Рубрики: Дрожжевое тесто Замес. Дрожжевое тесто замешивают двумя способами: опарным и безопарным. Опарный способ — более древний. Он включает две ста­дии: приготовление и брожение опары, приготовление и брожение теста. Опару приготавливают из половины муки, воды (молока) и дрожжей. Когда после бурного брожения (через 3- 4 ч) опара начнет оседать, к ней присоединяют сдобу (сахар, жиры), а также оставшуюся муку и замеши­вают тесто. Тесто ставят на 1,5—2 ч в теплое место для брожения, за это время его дважды обминают. После этого тесто разделывают, дают ему выстояться и, наконец, выпе­кают изделия. Из-за длительности приготовления теста опарный способ в современной технологии почти не применяется. Менее длительным и более экономичным является безопар­ный способ. При безопарном способе приготовления теста все компо­ненты замешивают сразу. Дрожжи разводят в небольшом количестве жидкости (1/2 стакана молока или воды) с до­бавлением сахара (1 столовая ложка) и ставят их в теплое место. Маргарин (или другой жир) нарезают кусочками, рас­тапливают в большой кастрюле (на 4 — 5 л), добавляют к нему оставшийся сахар и соль, помешивая при этом круго­выми движениями. Затем маргарин немного охлаждают и смешивают с оставшейся жидкостью. Масса должна быть теплой, но не горячей. Берут половину предусмотренной рецептурой муки и про­сеивают ее (постепенно, частями) через сито в кастрюлю с растопленным маргарином. Просеивание муки в момент замеса теста способствует обогащению ее кислородом возду­ха, в результате чего тесто становится пышным и легким. На просеянную муку осторожно выливают подготовленные дрожжи, аккуратно перемешивая их с мукой. Дрожжи при этом не должны соприкасаться с растопленным маргарином, иначе снизится их активность, Продолжая вымешивать тесто правой рукой, левой ру­кой постепенно подсыпают всю предусмотренную рецепту­рой муку, просеивая ее через сито. Для вымешивания теста используют ложку или деревянную лопаточку. Вращение при замесе производят в одну сторону, что обусловлено сложными физико-химическими процессами, происходящими при этом в тесте. При вращении в одну сторону обеспечи­вается набухание белков муки и упрочение образующихся клейковинных нитей (связей), что способствует получению теста необходимой вязкости и достаточной упругости. Изде­лия из такого теста отличаются высоким качеством. Окончание замеса теста определяется по его консистен­ции. Замешенное тесто должно быть легким, пышным, вяз­ко-упругим, податливым. Брожение. Замешенное тесто необходимо вспылить му­кой. Кастрюлю с замешенным тестом прикрывают холщовой салфеткой или полотенцем (но не крышкой) и ставят в теп­лое место для брожения (у батареи или в таз с теплой водой). При этом температура теста не должна превышать 29—32 °С. Обминка. При брожении теста образуются пузырьки уг­лекислого газа, способствующие его разрыхлению. Однако слишком большое количество углекислого газа замедляет процесс брожения, поэтому тесто периодически необходимо освобождать от скапливающегося газа и обогащать кисло­родом воздуха, С этой целью по мере подъема теста сто вы­мешивают, обминают. Первую обминку производят через 1 —1,5 ч после брожения, вторую — через 1 — 1,5 ч после пер­вой обминки. Формование. Сразу же после второй обминки тесто вы­кладывают на стол для формования. Тесто должно быть упругим, эластичным, мягким, податливым. Оно не должно прилипать к рукам. Перед тем как выложить тесто, стол подпыливают мукой. Чтобы тесто не прилипало к столу при раскатке, его периодически поднимают «на линейку». Для это­го берут обычную тонкую деревянную линейку с нисхо­дящим краем, аккуратно продвигают ее под раскатанное тесто и короткими движениями от себя и к себе проводят под слоем теста. Оно не прилипнет к столу, не будет рвать­ся, его легче будет раскатывать. Поверхность теста не долж­на быть слишком мучнистой, поэтому подпыливание стола мукой должно быть умеренным. При формовании изделий из теста необходимо избегать сквозняков. Из приготовленного теста можно формовать закрытые и открытые пироги, закусочные пирожки, булочки, пампушки, ватрушки, кулебяки, расстегаи, рулеты и многое другое. Использование разнообразных начинок в сочетании с раз­личными способами формования дает то многообразие выпечных изделий, которым всегда славился хлебосольный рус­ский стол. Форма пирога зависит от его назначения. Маленькие пи­рожки для супов и закусок формуют в виде лодочки, чел­ночка, полумесяца, саечки, баульчика. Тесто раскатывают в длинный жгут, нарезают из него куски равного размера, формуют из них шарики. Шарики укладывают на столе швом вниз и оставляют их на 5—7 мин для расстойки, за­тем раскатывают их скалкой. В центр кружка кладут начин­ку, края плотно соединяют, придав пирожкам форму лодоч­ки. Пирожки укладывают на противень, смазанный жиром, швом вниз. После 10—15 мин расстойки поверхность их смазывают желтком, накалывают вилкой, противень с пирож­ками ставят в духовку для выпечки. Температура выпечки составляет 210—220 °С. Аналогично формуют пирожки в форме полумесяца. У челночка шов, являющийся одновременно украшением, на­поминает елочку. Баульчик имеет круглую форму. В центре такого пирожка оставляют небольшое круглое отверстие. Саечки формуют в виде лодочки, обмакивают в растоплен­ное масло и укладывают в ряд, плотно прижав друг к дру­гу. Форму лодочки или челночка имеют расстегаи, но от других пирожков они отличаются тем, что середина их оста­ется открытой. Расстегай может иметь и круглую форму с открытой серединой. Из маленьких пирожков типа саечки или лодочки форму­ют пирог «дружная семейка». Каждый пирожок обмакивают в разогретое масло, пирожки укладывают рядом в круглую форму или на сковороду и выпекают. Пирожки могут раз­личаться начинкой. Для того чтобы сформовать ватрушки, из жгута теста на­резают куски равного размера, закатывают из них шарики, укладывают их швом вниз на смазанный жиром противень и оставляют для расстойки на 15—20 мин. После этого в центре шарика делают углубление (с помощью деревянного пестика или стакана), заполняют его творогом, повидлом, вареньем или другими начинками (морковной, картофельной, свекольной), края ватрушки смазывают желтком. По-другому формуют розочки. Тесто раскатывают в пря­моугольник толщиной 0,7 см, обильно смазывают растоплен­ным маслом или маргарином, посыпают маком, тесто завора­чивают в виде рулета и нарезают на куски шириной 2—2,5 см. Защипив кусочек рулета с одной стороны, с другой стороны раскрывают лепестки так, чтобы придать пирожку форму расцветающей розочки. Проще формуются большие закрытые и открытые пироги. Для закрытого пирога раскатывают слой теста толщиной 1 см, навернув тесто на скалку, переносят его на противень, ножом выравнивают края. Па тесто ровным слоем укладывают начинку. Раскатывают второй такой же слой теста и укладывают его поверх начинки, защипляют края, аккуратно подгибают вниз шов. Пирог оставляют на 15—20 мин для расстойки, после чего поверхность его смазывают желтком, накалывают вилкой, противень с пирогом ставят в ду­ ховку для выпечки. Пирог выпекают при температуре 210 - 220 °С. Поверхность пирога можно украсить различными элемен­тами из теста: цветками гвоздики, ромашки, василька, ли­сточками, веточками и т. д. Для этого маленькие кусочки те­ста (весом от 2 до 4—5 г) закатывают в шарики, придают им форму кружка (лепешки), небольшим ножичком дела­ют надрезы по кругу (от центра к краю) - получаются ро­машки. Цветки смазывают желтком, в середину их можно посыпать немного мака, положить изюмину или кусочек орешка. Если пирог закусочный, середину цветка можно украсить горошиной перца. Чтобы цветок был пышнее, со­единяют две ромашки. Для получения гвоздики или василька кружок теста разрезают на три сектора, каждый элемент прикрепляют к стебельку из теста. Проще изготовить лис­точки. Сделав между ладонями тонкие жгутики теста, слегка раскатывают их скалкой, кончиком ножа надрезают их, по­середине листка ножом изображают прожилки листа. Каж­дая деталь (цветок, бутон, листик, веточка) накладывается на смазанную яйцом поверхность пирога в соответствии с композицией. Для открытого пирога раскатывают слой теста толщиной 1 см, с помощью скалки переносят его на противень, края загибают на бортики противня. На тесто ровным слоем на­носят начинку. Если начинка из яблок или ягод, ее заливают смесью, приготовленной из сметаны и яйца (в соотношении 1:1) с добавлением сахара по вкусу. Затем аккуратно за­вертывают края, защипив их в уголках. На слой начинки можно нанести элементы отделки из теста: листики, цветы, веточки. Из тонких узких полосок теста можно сделать се­точку. После расстойки края пирога смазывают желтком. Пи­рог выпекают при температуре 200—210 °С. Испеченные пироги после кратковременного охлаждения необходимо снять с противня, чтобы нижняя корочка не почернела. Если пирог не снимается, между ним и противнем можно провести ниткой. Чтобы корочка испеченного пирога была мягкой и неж­ной, поверхность его рекомендуется смазать кусочком масла, пирог следует прикрыть листом пергамента и полотенцем или скатертью. Перед жарением пирожков во фритюре с них надо сме­сти следы муки, иначе в кипящем жире она будет гореть, изделие в таком случае приобретет непривлекательный внеш­ний вид. Теги: Выпечные изделия, Дрожжевое тесто Еще записи на данную тему: Песочный пирог с яблокамиОткрытый пирог с клюквой и черносливомКулебяка с мясом и рисомПирог с яблокамиПирог «Зять на пороге» Ссылка Комментарии Стр. 16 из 17«1234567891011121314151617» Введите условия поиска Web budetvkusno.ru Отправить форму поиска Теги Белые соусы Начинки для пирогов Заготовка варенья Холодные блюда и закуски Бисквитное тесто Бутерброды и другие изделия из хлеба Красные соусы Приправы и пряности для консервирования Заготовка плодовых и ягодных компотов Выпечные изделия Блюда из мяса Блюда из грибов Блюда из капусты Блюда из картофеля Десерты Блюда из овощей и грибов Соусы Супы Домашние заготовки Дрожжевое тесто Изделия из дрожжевого теста Иделия из теста Слоеное тесто Заготовка овощей Салаты Меренги Пряники и коврижки Пюреобразные супы Песочное тесто Заправочные супы Разделы блога Блюда из овощей и грибов Блюда из баклажанов Блюда из брюквы Блюда из грибов Блюда из кабачков Блюда из капусты Блюда из картофеля Блюда из красного сладкого перца Блюда из красной свеклы Блюда из моркови Блюда из помидоров Блюда из сельдерея Блюда из тыквы Блюда из рыбы и мяса Блюда из мяса Блюда из рыбы Выпечные изделия Иделия из теста Бисквитное тесто Глазури для отделки тортов и пирожных Желе для отделки тортов и пирожных Изделия из бисквитного теста Крем для приготовления и отделки тортов и пирожных Сироп для пропитывания бисквита Блины и оладьи Дрожжевое тесто Изделия из дрожжевого теста Начинки для пирогов Заварное тесто Кексы Песочное тесто Пицца Пресное сдобное тесто Пряники и коврижки Слоеное тесто Меренги Десерты Домашние заготовки Заготовка варенья Заготовка грибов Заготовка овощей Заготовка плодовых и ягодных компотов Приправы и пряности для консервирования Соусы Белые соусы Красные соусы Молочные соусы Сладкие соусы Соусы к рыбе Соусы на грибном отваре Холодные соусы Яично-масляные соусы Супы Заправочные супы Прозрачные супы Пюреобразные супы Сладкие супы Холодные супы Холодные закуски и блюда Бутерброды и другие изделия из хлеба Винегреты Салаты Последние записи на блоге Кольцо из фруктового салата Салат из бананов и дыни Рождественский салат Салат “Десертный” Салат из моркови, свеклы и яблок Салат из клубники с персиками Салат “Лакомка” Салат из моркови с яблоками Салат аппетитный Салат “Нежный” Салат из дыни с апельсинами Салат из дыни, малины и персиков Салат из дыни с яблоками Салат из ежевики Салат из дыни Архив записей блога Апрель 2008 (8) Март 2008 (439) Февраль 2008 (371) Январь 2008 (6) datamax rittal isdn asus p505 -